গ্লুটেন কী? গ্লুটেন যুক্ত খাবার ও ক্ষতিকর দিক সমূহ

গ্লুটেন এক ধরনের বীষ, তবে সেটি সবার জন্য নয়। কিছু মানুষ আছে যাদের শরীরে গ্লুটেন কোনও ক্ষতি করে না, আবার কিছু মানুষ রয়েছে যাদের শরীরে গ্লুটেন মারাত্নক সমস্যার সৃষ্টি করে। শিশুদের ক্ষেত্রে গ্লুটেন সবচেয়ে বেশি ক্ষতি করে থাকে। প্রায় শতকরা ৭০ ভাগ শিশু গ্লুটেনের প্রভাবে ছোট বেলা থেকেই নানা ধরনের শারীরিক সমস্যা নিয়ে বড় হতে থাকে এবং একসময় তারা বড় ধরনের রোগের কবলে পতিত হয়। আমাদের মধ্যে অনেকেই আছেন যারা গ্লুটেন যুক্ত খাবার খেলেই বিভিন্ন শারীরিক সমস্যায় ভোগেন। তারা গ্যাস, কোষ্ঠকাঠিন্য, পাতলা পায়খানা বা এ্যালার্জিতে আক্রান্ত হন। আমাদের দৈনন্দিন বিভিন্ন খাবারের মধ্যে গ্লুটেন রয়েছে, যেগুলো বয়স্ক ও শিশুদের ধীরে ধীরে মারাত্নক পরিণতির দিকে নিয়ে যায়। আজকে আমরা জানবো গ্লুটেন কী এবং গ্লুটেন সমৃদ্ধ খাবার কোন গুলো ও শিশু সহ সবার শরীরে কী কী সমস্যা তৈরি করে সেই গুলো সম্পর্কে।

গ্লুটেন কী?

গ্লুটেন (Gluten) হলো এক ধরনের প্রোটিন, যা সাধারণত গম, বার্লি, এবং রাইয়ের মতো শস্যে পাওয়া যায়। এটি মূলত দুটি প্রোটিনের মিশ্রণ: গ্লুটেনিন এবং গ্লিয়াডিন। গ্লুটেন খাদ্য প্রস্তুতিতে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে, কারণ এটি আটা বা ময়দায় পানির সাথে মিশে একটি স্থিতিস্থাপক গঠন তৈরি করে, যা পাউরুটি, পাস্তা, কেক, চিপস, সস, ইত্যাদির সঠিক গঠন এবং বাউন্সি টেক্সচার নিশ্চিত করে।  এটি এমন একটি উপাদান যা খাদ্যকে বাউন্সি, তুলতুলে, নরম ও সফট হতে সাহায্য করে। উদাহরণ হিসেবে আমরা দেখতে পারি পাউরুটি, কেক বা প্রেস্ট্রির মতো খাবার গুলোকে। এই খাবার গুলো উচ্চমাত্রার গ্লুটেনের কারণে নরম, বাউন্সি, তুলতুলে ও সফট হয়ে থাকে। আপনি যদি আরও পরিস্কার ভাবে বুঝতে চান তবে চালের আটা দিয়ে পিঠা বানিয়ে দেখবেন সেটি তেমন তুলতুলে হবে না এবং দ্রুত শক্ত হয়ে যাবে, কিন্তু গমের আটা বা ময়দা দিয়ে পিঠা তৈরি করলে সেই পিঠা অনেক বেশি সফট ও তুলতুলে হয়ে থাকে এবং সেটি দীর্ঘ সময় পর্যন্ত নরম থাকে। একই পিঠার দুই রকম অবস্থার কারণ হচ্ছে গ্লুটেন, কারণ গমের মধ্যে উচ্চমাত্রার গ্লুটেন থাকে।

গ্লুটেন সমৃদ্ধ খাবার কোন গুলো:

গ্লুটেন একটি প্রোটিন। মূলত গম এবং গম থেকে উৎপন্ন খাবারে উচ্চমাত্রায় গ্লুটেন থাকে। এ ছাড়া যব, বার্লি, রাই ও সুজি দিয়ে তৈরি খাবারেও গ্লুটেন পাওয়া যায়। গ্লুটেন সমৃদ্ধ অন্যান্য খাবারগুলির মধ্যে রয়েছে:

গ্লুটেন সমৃদ্ধ শস্য:

· গম: গমের আটা, গমের ময়দা, সেমোলিনা, স্পেল্ট, ডুরাম।

· বার্লি: জাউ।

· রাই: রাইয়ের রুটি ও রাইয়ের আটা।

প্রক্রিয়াজাত খাবার:

· রুটি ও পাউরুটি: গমের আটা দ্বারা তৈরি করা রুটি ও পাউরুটিতে উচ্চ মাত্রার গ্লুটেন থাকে।

· পাস্তা ও নুডলস: গমের আটা বা ময়দা দ্বারা তৈরি করা পাস্তা ও নুডলসে গ্লুটেন থাকে।

· বিস্কুট ও কুকিজ: প্রায় সব ধরনের বিস্কুটে গ্লুটেন থাকে।

· পাই ও পেস্ট্রি: পেস্ট্রিতে উচ্চ মাত্রার গ্লুটেন থাকে।

· কেক ও মাফিন: কেকে উচ্চ মাত্রার গ্লুটেন থাকে, যেটি অন্যান্য খাবারের তুলনায় অনেকাংশে বেশি। গ্লুটেনের প্রভাবে কেক নরম, তুলতুলে ও সফট হয়।

· সিরিয়াল: অনেক প্রাতঃরাশের সিরিয়াল খাবারে গ্লুটেন থাকে।

· ক্র্যাকার ও প্রেটজেল: মাঝারি আকারের গ্লুটেন সমৃদ্ধ খাবার এই দুটি।

· মিস্টি: গম বা রাইয়ের আটা বা ময়দা দিয়ে তৈরি করা যে কোনও মিস্টিতে গ্লুটেন বিদ্যমান থাকে।

অন্যান্য প্রক্রিয়াজাত খাবার:

· সস ও ড্রেসিং: অনেক সসে গ্লুটেনযুক্ত ঘনকারী এজেন্ট থাকে। গ্লুটেন ব্যবহার করে সস ঘন করা হয়।

· সুপ ও সসের মিশ্রণ: অনেক সুপে গ্লুটেন থাকে।

· সয়া সস: বেশিরভাগ সয়া সসে গ্লুটেন থাকে।

· পিঠা: গমের আটা বা ময়দা দিয়ে তৈরি করা পিঠাতে প্রচুর পরিমাণে গ্লুটেন থাকে।

· সেমাই ও লাচ্ছা : যদি সেমাই ও লাচ্ছা গম বা রাই দিয়ে তৈরি হয়ে থাকে তবে সেটিতে গ্লুটেন থাকে।

· সেরেল্যাক: গমের আটা বা ময়দা ও রাই বা বার্লি দিয়ে তৈরি করা সেরেল্যাকে উচ্চমাত্রার গ্লুটেন থাকে। যা শিশুদের ছোট বেলায় পাকস্থলি ধ্বংস করতে সাহায্য করে। 

মদ ও বেভারেজ:

· বিয়ার: বার্লি বা গম থেকে তৈরিতে উচ্চ মাত্রার গ্লুটেন থাকে।

· মাল্টেড মিল্ক ড্রিঙ্কস: মাল্টেড মিল্কে গ্লুটেন যুক্ত থাকে।

গ্লুটেন সমৃদ্ধ খাবার কী ধরনের সমস্যা তৈরি করে?

গ্লুটেন সাধারণত বেশিরভাগ মানুষের জন্য নিরাপদ, তবে কিছু মানুষের জন্য এটি স্বাস্থ্যগত সমস্যার কারণ হতে পারে। গ্লুটেন-সম্পর্কিত সমস্যাগুলো মূলত তিনটি প্রধান ক্যাটাগরিতে ভাগ করা যায়:

১. সিলিয়াক ডিজিজ (Celiac Disease):

একটি অটোইমিউন রোগ যেখানে গ্লুটেন খেলে ইমিউন সিস্টেম আন্ত্রিক গাত্রকে আক্রমণ করে। এর ফলে খাবার থেকে পুষ্টি শোষণে বাধা তৈরি হয় এবং দেখা দিতে পারে বিভিন্ন সমস্যা:

· পেট ব্যথা ও ডায়রিয়া 

· মারাত্নক কোষ্ঠকাঠিন্য

· অনিয়মিত পায়খানার অভ্যাস

· ওজন কমে যাওয়া

· ক্লান্তি ও অবসাদ

· আয়রন-ঘাটতি অ্যানিমিয়া

· ত্বকে বিভিন্ন ধরনের চর্ম রোগ

২. নন-সিলিয়াক গ্লুটেন সেন্সিটিভিটি (Non-Celiac Gluten Sensitivity):

এটি সিলিয়াক ডিজিজ নয়, তবে গ্লুটেন খেলে কিছু উপসর্গ দেখা দেয়। সাধারণত উপসর্গগুলো হলো:

· পেট ফাঁপা, গ্যাস

· মাথাব্যথা বা মাইগ্রেন

· অবসাদ

· মানসিক কুয়াশা

· ঘুমের ব্যাঘাত বা ঘুম না আসা

· জয়েন্ট বা পেশির ব্যথা

৩. গ্লুটেন ইনটলারেন্স বা গ্লুটেন অ্যালার্জি:

এটি সরাসরি অ্যালার্জিক প্রতিক্রিয়া তৈরি করে, যেমন:

· ত্বকে র‍্যাশ বা চুলকানি বা চর্ম রোগ

· শ্বাসকষ্ট

· হাঁচি বা নাক বন্ধ হয়ে যাওয়া

· পেটের ব্যথা, বমি, ও মারাত্নক কোষ্ঠকাঠিন্য

অন্যান্য সমস্যাগুলো:

কিছু লোকের মধ্যে গ্লুটেন খেলে ইরিটেবল বাওয়েল সিন্ড্রোম (IBS) এর উপসর্গ বাড়তে পারে। অটোইমিউন রোগে আক্রান্ত ব্যক্তিদের গ্লুটেন খেলে রোগের উপসর্গ বাড়ার ঝুঁকি থাকে।

শিশুদের উপর গ্লুটেনের প্রভাব:

উপরে বর্ণিত সকল সমস্যা গুলো প্রাপ্ত বয়স্কদের পাশাপাশি শিশু-কিশোরেরাও সমান ভাবে আক্রান্ত হন। আমরা আজকাল প্রায় দেখি শিশুরা খেতে চায় না, ঘুমাতে চায় না, এবং তারা দৈহিক ভাবে পাতলা, পেট মোটা কিন্তু ঘাড় চিকন ধরনের। এই ধরনের শিশুরা আসলে বেশির ভাগই গ্লুটেনের বীষে আক্রান্ত। সাধরাণত গ্লুটেনের প্রভাব দরিদ্র পরিবার বা দরিদ্র বস্তির শিশুদের মধ্যে দেখা যায় না। কারণ তারা তিন বেলা ভাত ও সাধারণ শবজি খাওয়ার মধ্যে সীমাবদ্ধ থাকে, ফলে তারা অনেক বেশি স্বাস্থ্যবান, সুস্থ্য, নিরোগ, ও শক্তিশালী হয়ে থাকে। পক্ষ্যান্তরে ধনী পরিবারের শিশুরা প্রায়শ: কেক, মাফিন, বিস্কুট, টোস্ট, পাস্তা, পেস্ট্রি ইত্যাদি খেয়ে থাকে। ফলে তাদের মা বাবারা ছোট বেলা থেকেই তাদের দেহকে রোগাক্রান্ত করে ফেলে এবং সেই সব শিশুদের সারা জীবন খারাপ ফল ভোগ করতে হয়। উপরে বর্ণিত বয়স্কদের সমস্যা গুলো ছাড়াও শিশু-কিশোরেরা গ্লুটেনের প্রভাবে অতিরিক্ত কিছু সমস্যায় আক্রান্ত হতে পারে, যেমন:

পুষ্টির অভাব: গ্লুটেনের প্রভাবে আন্ত্রিক গাত্র ক্ষতিগ্রস্ত হওয়ায় শরীর ঠিকমতো পুষ্টি শোষণ করতে পারে না। ফলে শিশুদের মধ্যে ওজন হ্রাস বা শারীরিক বৃদ্ধি বাধা প্রাপ্ত হতে পারে। শিশুদের শরীরে মাংস লাগে না, ফলে শিশুরা চিকন পাতলা ও দূর্বল প্রকৃতির হয়ে থাকে।

পেটের সমস্যা: গ্লুটেনের প্রভাবে বারবার ডায়রিয়া, বমি, পেট ফাঁপা, গ্যাস, মারাত্নক কোষ্ঠকাঠিন্য, অনিয়মিত পায়খানা সমস্যা সৃষ্টি হতে পারে। কোনও শিশু ডায়রিয়া ও বমি সমস্যায় আবার কোনও শিশু পেট ফাঁপা, গ্যাস, ও কোষ্ঠকাঠিন্যে ভূগতে পারে। দীর্ঘ দিন ধরে গ্লুটেন গ্রহণ করার ফলে শিশুদের IBS সমস্যার তৈরি হতে পারে। তাছাড়াও সারা জীবন গ্যাসে ভোগা ও মারাত্নক কোষ্ঠকাঠিন্য থেকে পাইলস বা ক্লোন ক্যান্সারের জন্ম হতে পারে।

আয়রন ঘাটতি: গ্লুটেনের জন্য শিশুদের দিন দিন শরীর থেকে রক্ত কমে যাওয়া এবং শারীরিক দুর্বলতা তৈরি করে।

বিকাশের বিলম্ব: গ্লুটেনের প্রভাবে শিশুদের উচ্চতার বৃদ্ধি কম হয় বা মানসিক দক্ষতার বিলম্ব ঘটতে পারে।

খাবারের প্রতি অনিহা: শিশু-কিশোরেরা গ্লুটেনের প্রভাবে খেতে চাই না। খাওয়ার প্রতি তাদের কোনও ইচ্ছা বা চাহিদা থাকে না। তারা সর্বদা পেট ফাঁপা, গ্যাস ও অনিয়মিত পায়খানা সমস্যার কারণে তাদের খাবারের উপর কোনও চাহিদা থাকে না। 

বিরক্তি ও মেজাজ পরিবর্তন: গ্লুটেনের প্রভাবে শিশু-কিশোরেরা সবকিছুতে বিরক্তি, জিদ, ও মেজাজ পরিবর্তনের সমস্যায় ভুগে থাকে। তারা সর্বদা ছঠফট করে, ঘ্যানঘ্যান করে, কান্নাকাটি করে, এবং কখন কি করবে তার সিদ্ধান্ত নিতে পারে না। বিশেষ করে ঘুম থেকে উঠার পর, হঠাৎ মানসিক পরিবর্তনের পর ও খেলাধুলার পর কান্নাকাটি করতে পারে।

ঘুমের বিলম্ব: গ্লুটেনের প্রভাবে পেটের সমস্যা এবং মানসিক সমস্যার কারণে শিশুদের রাতে ঘুমাতে দেরি হয় এবং তাদের ঘুমের মধ্যে নিরবিচ্ছিন্নতা না থাকার কারণে দৈহিক ও মানসিক সমস্যার জন্ম হয়।

চর্ম রোগ: গ্লুটেন যুক্ত খাবার গ্রহণকারী শিশু-কিশোরেরা সর্বদা বিভিন্ন ধরনের চর্ম রোগে ভুগে থাকে। তবে ডার্মাটাইটিস হারপেটিফর্মিস চর্ম রোগ সবচেয়ে বেশি আক্রান্ত করে থাকে শিশুদের। এই ধরনের চর্ম রোগ গ্লুটেনের প্রভাবে শরীরে বিস্তার লাভ করে।

ডার্মাটাইটিস হারপেটিফর্মিস চর্ম রোগ

অন্যান্য সমস্যা: গ্লুটেন সহ্য করতে না পারা শিশুদের ক্ষেত্রে বোন ডেনসিটি কমে যায়, ডায়াবেটিস টাইপ ১, এবং অটোইমিউন রোগের ঝুঁকি বেড়ে যায়। স্কুলে তারা সঠিক ভাবে মনোযোগ দিতে পারে না এবং কোনও কিছু দ্রুত শিখতে পারে না।

গ্লুটেন মুক্ত খাবার:

নিচে প্রাপ্ত বয়স্ক ও শিশু-কিশোরদের উপযোগী কিছু গ্লুটেন মুক্ত খাবারের নাম প্রদান করা হলো, যেমন: চাল, ভুট্টা, বাজরা, জোয়ার, কিনোয়া, চিয়া বীজ, তেপরি, মাছ, মাংস, ডিম, সকল প্রকার ডাল, দুধ, দই, চিজ, যে কোনও প্রকার তাজা ফল ও শাকসবজি, আলু, মিষ্টি আলু, কাসাভা, গাজর, শসা, টমেটো, পালং শাক, চালের আটা, ভুট্টার আটা, বাদামের আটা,  ছোলার আটা, মুড়ি, চালের আটার রুটি, চালের আটার তৈরি পিঠা, পানি, ফলের রস, চা, এবং কফি। মনে রাখবেন, আপনার শিশুকে যত বেশি সবজি খেতে দিবেন সে তত বেশি দৈহিক ও মানসিক ভাবে সুস্থ্য থাকবে। 

গ্লুটেন যারা সহ্য করতে পারে না তাদের জন্য এটি একধরনের বীষ। যাদের গ্লুটেনে প্রতিক্রিয়া রয়েছে তাদের সর্বদা এটিকে এড়িয়ে চলা উচিত। দীর্ঘদিন গ্লুটেন সমৃদ্ধ খাবার খেলে এটি স্থায়ী ভাবে বিভিন্ন শারীরিক সমস্যা তৈরি করতে পারে। বিশেষ করে শিশু-কিশোরদের এই জাতীয় খাবার থেকে দূরে রাখা প্রত্যেক অভিভাবকের কর্তব্য।